Pui cu legume

Sau, mai bine spus, o reţeta perfectă de pui la cuptor. Oasele îi vor da un plus de gust, legumele vor contribui din plin la aromă, iar faptul că friptura noastră nu va atinge tava, nici nu se va bălăci în vreun sos e mai mult decât important. Pe deasupra, e o reţetă extrem de simplă, indicată inclusiv pentru un total novice în ale artei culinare. Ca bonus, e şi foarte sănătoasă (sigur, nu prea ştim ce a mâncat puiul, dar asta-i altă discuţie), aşa că nu văd nici un motiv ca să n-o încercaţi.
Lista de cumpărături pentru 4 persoane cuprinde 2 piepturi de pui, cu tot cu piele şi oase, 1 ţelină mare, 2 morcovi, 1 ceapă, 1 căpăţână de usturoi, 1 păhărel de vin alb sec, 4-6 cartofi (în funcţie de mărime), ulei, sare, piper, măghiran, cimbru.
Mai întâi o precizare: dacă pieptul e fără piele, ar trebui să mai adăugaţi la necesar şi niste felii foarte subţiri de costiţă, cu care să-l protejaţi la copt (altfel se usucă). În fond, nimeni nu vă împiedică, dacă nu vă place pielea, s-o daţi jos. În schimb să transformaţi o friptură uscată într-una fragedă şi suculentă va fi niţeluş cam greu.
Şi acum să începem: încălziţi cuptorul la foc mediu (200°C). Curăţaţi legumele (cu excepţia cartofilor), tăiaţi morcovul şi ţelina cuburi, ceapa sferturi iar usturoiul deloc. Puneţi-le într-un castron, stropiţi-le cu ulei, presăraţi sare şi piper, amestecaţi bine, ca să le ungeţi uniform, şi puneţi-le într-un singur strat, într-un vas ceramic. Frecaţi puiul cu sare, piper şi măghiran, ungeţi-l cu ulei şi aşezaţi-l peste legume, cu pielea în sus (eventual înţepată din loc în loc cu o scobitoare, dacă vi se pare că orătania e prea grasă).

Turnaţi vinul şi băgaţi tava la cuptor, unde trebuie să stea jumătate de oră, timp în care puteţi bea un pahar de vin, cu condiţia să nu uitaţi de cartofi, care trebuie curaţaţi, tăiaţi cuburi şi frecaţi cu sare, piper, cimbru şi ulei.

Scoateţi tava, stropiţi bine carnea şi legumele cu zeama grasă şi parfumată care s-a format, adăugaţi şi cartofii, după care nu vă rămâne decât să băgaţi vasul la loc în cuptor, unde trebuie să mai stea altă jumătate de oră. Scoateţi friptura, mai lăsaţi-o să se odihnească 10-15 minute şi chemaţi lumea la masă.

Ca garnitură, sigur că prima opţiune o reprezintă legumele din tavă (minus ceapa şi usturoiul, care şi-au încheiat deja misiunea). Dar dacă ziceţi că vă plictisiţi cât timp se odihneşte carnea, puteţi să pasaţi morcovii, ţelina şi usturoiul, împreună cu sosul degresat, să mai adăugaţi o lingură de smântână şi un strop de vin şi să daţi într-un singur clocot sosul astfel obţinut. E bine însă ca, dacă optaţi pentru această variantă, să tăiaţi de la început morcovul şi ţelina în felii subţiri.

Cât despre salată, am preferat de data asta una de varză, cu ardei kapia, roşii, puţină ceapă, o tulpină de ţelină verde, mărar, zeamă de lămâie şi ulei de floarea soarelui (să nu puneţi de măsline la varză, că nu se pupă)
Vinul? Păi din motive de morcov şi implicita sa dulceaţă, ar fi bine să vă îndreptaţi spre un demisec. Şi dacă tot recomandă prietenul George Feteasca Regală 2008 Castle Rock de la Recaş, am să merg pe mâna lui, chit că n-am gustat-o încă. Dar mai am timp.
A, da, că era să uit: fireşte că puteţi înlocui pieptul cu pulpe sau cu orătania întreagă. Atenţie doar la timpul de copt.

Cârnaţi măcelăreşti de Burdujeni

Din motive care îmi scapă, am uitat să vă povestesc anul trecut pe vremea asta despre minunaţii cârnaţi pe care Măriuca şi cu mine ni i-am manufacturat. Anul ăsta nu cred că o sa mai am timp, dar în schimb vă dau reţeta (logic şi firesc, nu?). Drept pentru care urmează mai la vale textul integral pe care l-am conspectat conştiincios înainte de a purcede la treabă.
De ce varianta asta şi nu alta? Păi din respect pentru marele maestru al bucătăriei care a fost Nicolae (Colea) Olexiuc (v-am mai povestit despre el aici şi aici), care el însuşi lăsa să se înţeleagă că asta e cea mai bună reţetă pe care o ştie. Aşa că nu-mi rămâne să vă spun şi cantităţile, absolut orientative, înainte de a purcede la treabă: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitră, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpăţână de usturoi (fireşte, cantităţile pot fi mărite proporţional)

„Această reţetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaţilor, respectându-se numai următoarele indicaţii:
1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.
2) Carnea de porc curată, fără tendoane şi pieliţe, se taie în felii subţiri, de 1 cm grosime şi se freacă cu un amestec de 25 g sare şi 1 g silitră socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament şi se ţine 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.
3) Carnea de vită, fără tendoane şi pieliţe, se trece de două ori prin maşina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră şi 1 g de piper pisat; totul se amestecă bine prin frământare până la obţinerea unei compoziţii uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă şi se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.
4) După ce carnea de porc şi cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, şi apoi se dă totul prin maşina de tocat cu sită rară; se adaugă condimentele şi se amestecă din nou bine. Dacă compoziţia de tocătură este prea groasă, se poate adăuga puţină supă de oase sau apă călduţă, după care se umplu maţele şi se leagă la capete. Se pot face şi cârnaţi mai scurţi, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiţi prăjiţi sau fierţi cât sunt praospeţi. Când sunt bine afumaţi, pot fi consumaţi şi cruzi, fără să fie prăjiţi. Când urmează să fie fierţi, se pun în apă caldă şi se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaţilor, trebuie avut grijă ca această să fie întrebuinţată numai în proporţia indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătăţii. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnaţi spre a o face mai fragedă; de asemenea, este uşor aseptică şi menţine o culoare mai roză a cărnii.“

Nu e fireşte, cea mai simplă reţetă, dar vă rog să mă credeţi că merită efortul. N-am altceva ce comenta decât că, fireşte, vă puteţi juca cu condimentele după gustul propriu şi, mai ales, mare grijă la ienibahar, că dacă scăpaţi prea mult strică tot.

Dublă lansare în Dealul Copoului

Începutul

Povestea a început mai demult, dar a ajuns în atenţia publicului larg în septembrie 2007, când presa locală şi naţională anunţa că omul de afaceri ieşean Constantin Comănescu, cunoscut ca patron al firmelor Pieta, Com Beton şi Remat, a cumpărat Vinifruct SA Copou. O achiziţie oarecum neaşteptată, speculată prompt de ziare şi de gura lumii, lucru firesc întrucâtva, atâta vreme cât preţul unui metru pătrat în zona respectivă atingea şi chiar depăşea pe alocuri 100 de euro. Aşa că afirmaţiile patronului („important este că nu vreau să dezvolt acolo o afacere imobiliara, ci doar să fac producţie la standarde europene“) erau privite cu oarecare rezervă în acea perioadă de maxim boom imobiliar.
După numai un an însă venea şi ştirea care închidea gura cârcotaşilor: nu mai era loc de construit vile, Vinifruct Copou tocmai semnase un contract de finanţare, pe bani europeni, cu reprezentanţii Centrului Regional de Plăţi pentru Dezvoltare Rurală şi Pescuit (CRPDRP), pentru achiziţionarea de maşini şi utilaje şi pentru modernizarea exploataţiilor amplasate pe teritoriul comunelor Răducăneni, Cozmeşti, Costuleni şi Gorban.

Lansarea

„Ne-am dorit de trei ani acest eveniment, nu ştiam ce greutăţi ne aşteaptă, dar cu ajutorul unor prieteni apropiaţi am trecut peste momentele dificile şi iată-ne în Dealul Copoului pentru a lansa un nou brand pentru Iaşi“, anunţa cu mândrie pe 26 noiembrie Constantin Comănescu, în faţa invitaţilor şi ziariştilor prezenţi la lansarea noilor sortimente de vinuri produse de Cramele ViniCom (noua denumire a societăţii). „Vrem ca în seara aceasta să lansăm un nou brand al Iaşului, un vin din Copou, un vin al cărui deviză este «vin din struguri». Dorim ca acest vin să ajungă pe mesele românilor şi să fie consumat atât la bine cât şi la rău. Acest brand am dori să prindă şi la tineret, şi la cei mai în vârstă, să fie recunoscut şi apreciat calitativ, atât în România cât şi, poate, în afara ţării. Să demonstrăm că, alături de firme deosebite, cum este Cotnariul, să spunem că şi Dealul Copoului, începând cu data de azi, are un vin deosebit, pe care-l lansăm pentru ieşeni şi pentru România.“
Prezent la lansare, Ovidiu Gheorghe, director general al PNVV, a ţinut să precizeze: „creşte piaţa vinului şi această iniţiativă trebuie lăudată şi încurajată. Poate părea, în această criză, un gest sinucigaş. De ce? Pentru că vorbim de investiţii. Şi atunci când îţi arunci banii agonisiţi din alte business-uri într-o investiţie trebuie să ai convingerea că această investiţie în timp se va întoarce. Sper şi doresc, domnule Comănescu, să nu o fi făcut doar cu inima, pentru că am auzit despre dumneavoastră că sunteţi un om de afaceri de succes, iar o investiţie care în timp nu se întoarce este un act sinucigaş. Trag speranţa că investiţia dumneavoastră este calculată şi se va întoarce în timp, pentru că doar astfel putem să progresăm. Vinul Copoului poate fi un simbol al Iaşului, şi din poziţia pe care o deţin, de director al PNVV, împreună cu dumneavoastră, urez succes acestei crame, să intre din ce în ce mai mult pe piaţă.“

Vinurile

A urmat degustarea, cam prea rapidă pentru ca un profan ca mine să vă poată oferi detalii semnificative. Dar, în fond, era o seara pentru prieteni, aşa că rapida perindare prin pahare a celor zece feluri de vin a avut mai mult scopul ca fiecare invitat să-şi formeze o părere şi să spună cu ce vin doreşte să acompanieze masa şi conversaţia. Aşa că am să vă spun doar că mi-au plăcut Feteasca Regală şi Rieslingul Italian, dar pentru conversaţia finală am solicitat foarte interesantul rozé obţinut din Cabernet. La cum se prezintă, ar trebui să se vândă de Paşti ceva de speriat, fiind el un perfect însoţitor pentru drob şi friptura.

Afacerea

Desigur, n-a putut fi ocolit în cadrul discuţiilor aspectul financiar al temerarei întreprinderi. Şi astfel am aflat că este o investiţie în parteneriat cu Raiffeisen, iar suma totală este, deocamdată, de 3 milioane euro, incluzând activele, utilajele şi stocul de marfă. „Acum, într-adevăr, este un moment dificil, dar prezenţa dumneavoastră îmi dă putere. Crescând calitatea, creşte şi competiţia. Îmi plac competiţiile, şi sper ca aceasta să fie una câştigătoare. Iar câştigătorii nu vom fi noi, ci ieşenii şi toţi cei care vor să bea un vin de calitate.“
Concluzia a tras-o însă proprietarul ceva mai târziu: „Când a născut nevasta mea doi copii gemeni aveam un butoi de vin şi am spus că dacă sunt fete îl beau singur, şi dacă sunt băieţi îl beau cu toată lumea. Aşa că nu mă întrebaţi dacă a fost o afacere bună!“
Aţi ghicit, băieţi are!

Mentorul

Aşa l-a prezentat Constantin Comănescu pe academicianul Valeriu D. Cotea, invitatul de onoare al serii, care şi-a lansat cu acest prilej ediţia a doua, revăzută, a volumului „Fragmente de viaţă“ (editura Ştefan Lupaşcu, Iaşi, 2009, 244 pp.). Iar dl. Cotea ne-a plimbat pe toţi printr-o extraordinară lume în care vinul şi cultura se completau de minune. Despre cartea domniei sale însă, n-a spus decât atât: „Nu pot să vorbesc despre carte, fiindcă e scrisa de mine. Sigur că am vrut să fac o frescă. Dar n-am putut. Ca să scrii o carte îţi trebuie cel puţin 99% «slova de faur», după cum spunea Tudor Arghezi. Adică muncă multă, asiduă, crâncenă. Şi da, este absolut necesar să ai şi 1% talent, inspiraţie. M-am gândit că n-am această inspiraţie, aşa că i-am spus «Fragmente de viaţă». De ce «Fragmente de viaţă»? Pentru că însăşi viaţa e făcută din fragmente. Şi vă mărtusisesc cu sinceritate că am scris această carte nu cu dorinţa sau cu plăcerea de a vorbi despre mine, ci doar de a face cunoscută o experienţă de peste 80 de ani din care lumea ar putea desprinde ceva. În ce măsură am reuşit, dumneavoastră veţi aprecia.“

Text apărut în numărul 34 (decembrie 2009) al revistei Românian Wine Art

În imaginea de mai sus, Constantin Comănescu şi academicianul Valeriu D. Cotea

Casa Olteanu - minunea din Dealul Vişanilor

Un titlu nu din cale-afară de original

Tocmai terminasem turul de vizionare a cramei şi, entuziasmat de ceea ce văzusem, başca mulţumit de faptul că deja găsisem titlul viitorului articol, i-am spus doamnei Olteanu, cu maximă sinceritate, „aveţi o minune, doamnă, aici“! „Vai, domnule Cristian, nici chiar aşa, dar să ştiţi că la fel a spus şi domnul Cătălin Păduraru când a trecut pe la noi în primăvară, şi aşa a şi scris pe blogul dumnealui!“
M-am dezumflat brusc. Fir-ar să fie, uite cum s-a dus naibii titlul meu, de ce n-am tăcut din gură, nu mai pot să-l folosesc acuma! Am mai luat o gură de Aligoté cu aromă suavă de pere busuioace (cisterna 9, parcă) şi, când să trec la procesul de fabricaţie a unui alt „headline“, îl aud pe profesorul Valeriu V. Cotea: „acum trei ani aici era un câmp“.
Aşa ca m-am hotărât să rămân la titlul de mai sus. N-o fi el din cale-afară de original, dar cu siguranţă este cel mai apropiat de adevăr. La urma-urmelor, asta ar trebui să conteze cel mai mult, nu?

Veşnica luptă dintre vile şi vii

Pentru majoritatea ieşenilor, concluzia este deja de mult trasă: dealul Vişanilor va deveni zonă rezidenţială. Dealtfel presa locală anunţă cam o dată pe an (of, generalizările astea!) că viile au fost defrişate (!) pentru a face loc vilelor. Aşa că, recunosc cu mâna pe inimă, nu prea dădeam pe dinafară de nerăbdare să vizitez crama condusă de familia Olteanu. Dar oricâte prejudecăţi stupide ai avea, tot nu poţi să rezişti recomandărilor elogioase făcute de profesorul Cotea, nici entuziasmului lui Cătălin Zamfir, care e ferm convins că va reuşi să obţină la Vişani cele mai bune vinuri albe din România. Iar dacă te invită chiar doamna Olteanu, dai naibii toate ideile preconcepute şi te duci, n-ai încotro, nu poţi s-o refuzi!
Cu toate astea, până la Bârnova, diavolul mic al neîncrederii râde satisfăcut, vile peste vile, ca peste tot lângă marile oraşe: câteva frumoase, multe nelalocul lor şi destule trimfuri zdrobitoare ale prostului gust. Ajungem în fine în Cornu, facem stânga şi rămân cu gura căscată: suntem între vii cât vezi cu ochii. Iar în mijloc se înalţă mândră o construcţie nou-nouţă.

Vinurile lui Cătălin Zamfir

Cătălin ne întâmpină entuziasmat, se vede pe faţa lui că abia aşteaptă să ne prezinte rezultatele muncii sale, să ne uluiască şi să ne încânte. „Soiurile sunt Fetească Albă, Fetească Regală, Aligoté, foarte puţin Muscat Otonel şi ceva impurităţi roşii. Se recoltează în lădiţe de 18 kg...“ îşi începe repede prezentarea, numai că, ghinion, sunt singur printre specialişti, prezentarea e făcută, fireşte, pentru majoritate, aşa că sunt deja blocat deja printre termenii tehnici („cu fulopompă, cu senzori de prezenţă a mustuielii“) încât stau şi mă uit nedumerit în toate direcţiile, fiindcă chiar nu-mi vine să cred ceea ce văd („nu are capacul etanş ca să poţi face o maceraţie prefermenativă, alea-s mult mai scumpe, poate mai târziu“). Ce naiba, ştiu că-i mai simplu să te duci la conferinţe de presă, sau să iei de pe comunicatele poliţiei un viol-două („pneumatic tot, se închide automat“) dar crama asta e doar la vreo 10-15 minute în afara oraşului, de ce aflu abia acum de existenţa ei („80% din mustul pe care-l obţii se scurge ravac“), păi nu-i normal aşa ceva, („doi e primul, Aligoté, da?“). Stop, că a venit momentul să vedem ce a reuşit Cătălin să facă, doar n-am să scriu acuma un eseu despre menirea presei în lume şi viaţă.
N-am eu cine ştie ce pasiune pentru vinurile nefiltrate, dar tac din gură, profesorul Cotea e foarte mulţumit că poate gusta vinul direct („vreau aşa să-l văd un pic, pe drojdie“), cum să mă apuc să fac mofturi? Aşa că gust, înghit şi rămân cu gura căscată, vinul ăsta, aşa brut şi neterminat cum cică este, e absolut minunat („Aligoté 13,29, aproape 8 aciditate, zahăr până-n 8“). Şi sigur toată lumea şi-a dat seama de încântarea mea, fiindcă-s atacat direct: „dacă-ţi spunea cineva că din soiul ăsta poţi să faci vinuri aşa bune nu credeai, nu? Deşi tu fiind de-acolo ar trebui să le ştii...“. Dl. Cotea ştie că mama era din Măcin şi că am o veche pasiune pentru varianta de Niculiţel a acestui vin, numai că trecutul a rămas la locul lui, iar prezentul din paharul meu îmi întrece cu mult aşteptările. Aşa că încerc o teorie de doi lei ca să ies de la colţ, dar nimeni nu stă să mă asculte, poveştile mele n-au nici o valoare atâta vreme cât deja am trecut la cea de-a doua variantă a Aligoté-ului, cea cu ananas în buchet...

În loc de concluzii

Mai bine mă opresc aici, n-are rost să vă povestesc prea multe înainte de îmbutelierea produselor finale. Fiindcă abia acelea vor fi interesante pentru dumneavoastră. Rândurile de mai sus nu reprezintă, de fapt, decât o rugăminte. Aceea de a vă gândi şi la eforturile prin care familia Olteanu, Cătălin şi întreaga echipă au reuşit să ajungă până la minunile pe care, n-am nici o umbră de îndoială, le veţi găsi în pahare. Oricum, în acel moment, va fi rândul degustătorilor profesionioşti să vă comunice părerea lor, n-are nici un rost să le iau eu paharul de la gura.
Cele mai bune vinuri albe din România zici, Cătălin? S-ar prea putea, nu zic nu, toate şansele sunt de partea ta. Dar la ce minune aţi realizat deja cu toţii acolo, să ştii că n-ar fi decât o consecinţă logică. Ceea ce nu înseamnă, fireşte, că n-am să ţin pumnii cât se poate de strânşi
Oricum, mai presus de toate, aţi reuşit deja să oferiţi o superbă dovadă că, da, se poate.

Text apărut în numărul 34 (decembrie 2009) al revistei Românian Wine Art

Update: Nici nu s-au nascut bine că vinurile de la Casa Olteanu au şi început să ia premii. Pe 7 decembrie a avut loc la Bucureşti, la Salonul de vinuri Arte&Vino, la solicitarea Ministerului Afacerilor Externe şi în organizarea Patronatului Naţional al Viei şi Vinului, cu sprijinul Asociaţiei Degustatorilor Autorizaţi din România, o selecţie de vinuri în scopul reprezentării optime a României prin ambasadele, consulatele şi corpurile diplomatice din alte ţări. La secţiunea vinuri albe cele două probe venite de la Vişani au obţinut două medalii de argint, prin Fetească Regală (81,00 pct.) şi Aligoté (80,67 pct). Nu vă spun ce vinuri aşa-zis faimoase au depăşit; cine vrea rezultatele complete le poate găsi în Romanian Wine Art. Oricum, e deja foarte bine.

Ghidul vinul.ro

Ei, sigur ca a apărut oleacă mai demult, dar am aşteptat să o rasfoiesc înainte de a scrie despre ea. Nu că n-aş fi avut încredere în această iniţiativă grozavă a lui Cezar, dar aşa mi s-a părut corect faţă de dumneavoastră, să nu vă laud ceva înainte de a gusta eu însumi.
Ce găsiţi în cele 212 pagini? Pai scrie şi pe coperta, sunt prezentate peste 400 de vinuri, atât româneşti, cât şi străine, la care se adaugă o secţiune de vinarsuri, că doar tot din struguri sunt făcute şi ele. La care se mai adaugă informaţii foarte utile despre cum trebuie făcută o degustare, ce înseamnă DOC, cum trebuie păstrat vinul, cum se face decantarea ş.a.m.d.
Revenind însă la prezentarea vinurilor (că de fapt asta-i miza principală, nu?) veţi găsi în dreptul fiecăruia fotografia, informaţii despre producător, preţul de retail şi, fireşte, notele de degustare, însoţite de punctajul acordat de editorii vinul.ro. Şi fiindcă am ajuns aici, să-i şi numim pe vinovaţi, în ordinea de la pag. 12: Cezar Ioan, Radu Rizea şi Valentin Ceafălău, împreună cu somelierul Sergiu Nedelea, sub „atenta îndrumare“ a oenologul Liviu Grigorică, vicepreşedinte al Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România (ADAR).
Luaţi cartea, că merită. Şi altceva decât un sincer „mulţumesc frumos“, adresat autorilor, n-aş şti să mai spun.